CROQUETAS DE CALABACIN Y GAMBAS

Ingredientes (aprox. 24 croquetas):

1 calabacín en cubos pequeños.

1 cebolla pelada y picada muy pequeña.

20 gambas peladas y troceadas.

800 ml (aprox. 3 tazas de desayuno y 1/2)

150 gr (1 vaso) de aceite de oliva o margarina de soja + 1 cucharada.

180 gr (1 taza y 1/2) de harina.

Sal.

2 cucharadas de perejil fresco picado.

2 huevos.

Pan rallado.

Pimentón de la Vera.

Aceite para freír las croquetas.

Preparación

• En una sartén con una cucharada de aceite o margarina de soja,
•  saltear las gambas troceadas 
• y el calabacín troceado con un poco de sal unos 5 minutos,  
• hasta que estén hechos. Reservar.
• En la misma sartén poner los 150 gr de aceite o margarina 
• y pochar la cebolla a fuego suave unos 5-7 minutos. 
• Agregar la harina y remover durante un par de minutos. 
• Añadimos poco a poco la bebida de soja  caliente, 
• removiendo contínuamente.
•  Dejar cocer la mezcla unos 15-20 minutos hasta que espese.
•  Añadir las gambas y calabacín reservado, 
•  y las dos cucharadas de perejil.
•  Remover con cuidado, verter la mezcla en una fuente y dejar enfriar.
• Formar las croquetas con las manos
•  y pasarlas por el huevo batido
•  y luego por el pan rallado mezclado con una cucharada de pimentón.
•  Calentar abundante aceite,
•  freír las croquetas hasta que estén doradas y servir recién hechas. 
• El pimentón hará que tengan un bonito color dorado.