BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS Y ATÚN

Ingredientes (para 4 raciones):
4 berenjenas grandes, 2 latas de atún, 300 gramos de champiñones, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 200 gramos de salsa de tomate, 2 huevos, 100 gramos de queso parmesano rallado, ½ vaso de vino blanco, sal, aceite de oliva, una pizca de albahaca y unas ramitas de perejil.

Preparación:                                                         Lavamos bien las berenjenas y partimos longitudinalmente por la mitad. Vaciamos la carne de las berenjenas dejando una capa de ½ cm. con la piel que utilizaremos como recipiente para realizar el relleno. La carne de la berenjena la sazonamos y reservamos para el frito.
Picamos fino los pimientos y sazonamos.
Picamos la cebolla y los dientes de ajo y los sazonamos.
Limpiamos bien el champiñón y troceamos. Sazonamos.
Pelamos el tomate y lo troceamos. Sazonamos y añadimos una pizca de albahaca.
Hervimos los huevos durante 6 minutos a partir de que el agua comience a hervir. Apartamos y cuando estén fríos los pelamos y troceamos. Reservamos.
Escurrimos el aceite del atún y desmenuzamos.
Calentamos el horno a 190º.
Elaboración:
En una sartén con un poco de aceite (7 u 8 cucharadas) comenzamos a sofreír la carne de la berenjena, la cebolla, los ajos, los champiñones y los pimientos.
Cuando el sofrito esté listo incorporamos el tomate troceado y la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el ½ vasito de vino blanco, damos unos hervores e incorporamos el atún, removemos bien durante 4 o 5 minutos. Un momento antes de apartar sofrito echamos el huevo troceado y damos unas vueltas. Apartamos.
Rellenamos con este sofrito las mitades de berenjena que teníamos reservadas. Espolvoreamos sobre ellas el queso parmesano y ponemos encima una ramita de perejil.Horneamos las berenjenas rellenas durante 10 minutos.